🌥️ Filet Mignon Séché Pourquoi Mettre Du Sucre

Saupoudrezle sucre. Versez la moitié du sel dans un moule à cake, posez votre viande et recouvrez-le complètement de sel. Recouvrez d’un torchon. Mettre au réfrigérateur pour 15h – 18h. (J'ai suivi les conseils de Chef Nini 18 heures ) Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, passez-le sous l’eau froide et séchez-le. Accéder au contenu principal Plutôt que d’acheter mon magret séché, ayant la chance de me fournir directement en canard dans une ferme du sud des Landes, je le fais maintenant de façon nombreuses recettes de magret séché ont fleuri à Noël sur les blogs, et c’est normal, c’est tellement meilleur !! On peut l’aromatiser de différentes manières, mais vivant entre Landes et Pays Basque, je ne pouvais utiliser autre chose que du piment d’espelette !! J’en mets partout … Mais revenons au magret !! Il sera parfait en apéro, mais également dans une bonne salade landaise …. C’est comme on veut !! L’avantage c’est que c’est vite fait, on l’oublie ensuite quelques semaines, puis on le dévore … Pour un magret – 1 gros magret d’environ 500 gr – gros sel de guérande – poivre 5 baies quelques tours de moulin – 1/2 à 1 cuil. à café de piment d’espelette selon les goûts – 1 cuil. à café de thym séché Dans un moule à cake pour moi, la taille est parfaite, déposer une couche de gros sel, puis le magret côté peau et recouvrir d’une autre couche de gros sel. Couvrir de papier film et entreposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortir le magret du sel, bien le rincer sous un filet d’eau froide puis l’essuyer avec du papier absorbant. Dans un bol, mélanger le thym, le piment d’espelette et le poivre. Enduire complètement le magret de ce mélange. L’enrouler dans un torchon et le déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur. L’oublier pendant 3 semaines. Il n’y a plus qu’à déguster !! Navigation des articles Apréparer 3 semaines avant, pour l'apéro. - 1 filet mignon de porc - 1 kg de gros sel - 1 c.à c. de 5 épices Recouvrir le filet mignon de gros sel, dans un plat. Mettre au frais pour 24h. Sortir le filet du sel et le rincer soigneusement. Bien le Chercher une recette Exemple de recherche Crêpe au fromage , Omelette , Tarte aux pommes , Cake au jambon Filet mignon séché maison Type Plat principal Difficulté Facile Parts / Personnes 6 Personnes Préparation 20 min Cuisson Non renseigné Temps Total 20 min Ingrédients 1 filet mignon de porc 1 kg de gros sel de Guérande 2 c. à soupe de sucre en poudre 3 c. à soupe d'herbes de Provence 1 c. à café de poivre Recette Etape 1 Coupez les extrémités du filet mignon afin qu'il soit de même taille partout et ainsi qu'il sèche uniformément. Etape 2 Saupoudrez le filet de sucre. Versez la moitié du sel dans un terrine et disposez le filet dessus. Recouvrez la viande de sel. Couvrez la terrine avec un torchon. Placez au frais pendant 18 h. Etape 3 Après ce temps, retirez le sel et passez le filet sous l'eau froide. Séchez-le soigneusement. Mélangez les herbes de Provence et le poivre et couvrez le filet avec ce mélange. Enroulez le filet dans un torchon, pliez les extrémités du torchon. Placez la viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laissez sécher pendant 3 semaines. Etape 4 Au moment de déguster, taillez le filet mignon séché en fines tranches. Note de cette recette Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page Recette vue 40 fois Partager cette Recette
  1. ጽջիዩоб υտուμавс
    1. А ሯενе ኻвревеφоդը
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Unpetit plat pour votre mercredi qui va plaire à vos enfants! Prendre de la viande hachée (fraîche!!!!) et la mélanger avec un oeuf et des épices ici un peu de curry former des petits pavé de viande et la faire (à coeur) dans un poële. Pendant ce temps faire réchauffer au four les petits pains avec du cheddar coupé dessus. Ajouter le Cela demande du TEMPS mais pas de temps d’effort mais plutôt de l’attente mais ça en vaut la peine. C’est ça les préparatifs des fêtes quelque chose de SPÉCIAL pour une occasion SPÉCIALE. Imaginez un beau morceau de BOEUF de préférence un filet mignon ou un très petit rôti, préalablement mariné avec du vinaigre de vin rouge pendant 1 heure, puis séché au sel et au sucre pendant 24 à 36 heures, ensuite entièrement enrobé d'herbes et d’épices broyées, de l’origan et du paprika doux et fumé, des mélanges de poivre en grains et des graines de coriandre broyées et le tout séché à l'air pendant 5-7 jours ou au réfrigérateur pendant 2-3 semaines. Le résultat est à la fois doux et intense. Nous avons déjà parlé de ce type de préparation. L'année dernière, c’était le foie gras de canard mi-cuit au sel & aux épices des fêtes voir la recette ici. Il y a deux ans, il s'agissait d'une double recette avec le magret de canard et le filt mignon de porc crus & séchés à la maison en 7 jours voir les 2 recettes ici. Je dis 7 jours mais cela pourrait être moins, comme 5 ou 6 jours en fonction de la taille et du poids de la viande et de vos conditions de température et d'humidité. Comme je l'ai expliqué dans le passé, avec des mots et des images allez voir les images des recettes précédentes car je ne les ai pas incluses ici. Je ne suis pas particulièrement pressé mais j'accélère le temps de la salaison en traitant la viande avec une saumure avant de la saler et de la recouvrir d'épices et la sécher à l'air. Pourquoi ? SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ! C'est toujours beaucoup plus facile lorsque vous utilisez du sel de salaison rose qui contient 6,25% de nitrate de sodium pour éviter les intoxications alimentaires, mais c'est utilisé pour des périodes de conservation beaucoup plus longues, ce qui n'est pas le cas ici et c'est la raison pour laquelle je préfère la faire mariner dans la saumure rapidement avant le passage et traitement au sel & sucre. L'utilisation préalable d'une saumure me rassure pas vraiment pour ma sécurité alimentaire mais pour tous les merveilleux gens qui me suivent et préparent mes recettes. Que vous commenciez maintenant 3 semaines avant ou que vous attendiez 1 semaine maximum avant les vacances d’hiver, rassurez-vous, la recette s’adapte aux deux situations. Quoi qu’il en soit, je vais décorer ma maison ce week-end, poursuivre mon marathon de missions de travail jusqu’au 21 décembre et, espérons-le, publier encore 3 recettes des fêtes d’hiver avant que le Père Noël / Saint-Nicolas / Santa Claus passe nous voir . . . 400 grammes ingrédients viande 500 g de filet mignon de boeuf ou petit morceau pour un rôti mélange sec pour la salaison 500 grammes 2 ½ tasses de gros sel de mer 100 grammes ½ tasse de sucre blond de canne 6 grammes 1 ½ c. à café de bicarbonate de soude facultatif 3 grammes ½ c. à thé de sel de salaison rose poudre de prague n° 1 de couleur rose ou instacure» avec 6,25% de nitrite de sodium mélange liquide ou saumure 600 ml 2 ½ tasses de vinaigre de vin rouge ou suffisamment pour couvrir la viande 30 grammes 2 ½ c. à soupe de gros sel de mer 6 grammes ½ c. à soupe de sucre de canne blond 2 grammes ½ c. à café de bicarbonate de soude facultatif 1,5 grammes ¼ c. à café de sel de salaison rose pour badigeonner la viande après 24-36 heures de salage 15 ml 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge 5 ml 1 c. à café de fumée liquide ou préparer votre propre mélange avec 15 ml 1 c. à soupe de vodka et 3 grammes 2 c. à café de thé noir fumé lapsang soochong, laissez infuser 48 heures et bien filtrer enrobages d'épices et d'herbes environ 3 c. à soupe ou 12,5 grammes 2,0 grammes 1 c. à soupe d'origan séché 3,5 grammes ½ c. à soupe de poudre de paprika doux 3,5 grammes ½ c. à soupe de poudre de paprika fumée 2,5 grammes ½ c. à soupe de baies de poivre mélangées concassées 2,5 grammes ½ c. à soupe de graines de coriandre concassées instructions préparer le mélange sec pour la salaison pour la viande à sécher si vous utilisez des morceaux de viande plus petits ou plus grands, augmentez ou diminuez en consequence en moyenne, le mélange sec doit peser au moins 20%-30% de plus que votre viande rincer la viande à l'eau froide, utiliser des brochettes fines pour percer des trous tout autour de la viande préparer la quantité nécessaire de mélange liquide de saumure, couvrir complètement et laissez tremper le morceau de viande dans le mélange pendant 60 minutes pour les morceaux plus minces et plus plats ou 90 minutes pour les morceaux cylindriques plus épais. retirer le boeuf du mélange de saumure et laisser l'excès de liquide s'égoutter placer le bœuf dans un plat avec environ 1 cm de mélange sec pour la salaison sur le fond, mettre la viande sur le dessus, ensuite recouvrir complètement avec le reste du mélange sec, couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 24 à 36 heures 6 heures pour chaque 100 grammes de viande pour un résultat moins salé et environ 7 heures pour chaque 100 grammes pour un résultat plus salé dans le bas du réfrigérateur ou idéalement dans un endroit froid entre 5 ° C et 10 ° C et retournez les morceaux de viande une ou deux fois au cours de cette période toutes les 10 à 12 heures et videz l'excès de liquide accumulé sur le fond retirer la viande du mélange de sel, bien rincer, assécher et badigeonner avec le mélange de vinaigre et de fumée liquide, ensuite bien les enrober en pressant avec mélange d'herbes et d'épices utilisez une étamine, une mousseline ou un torchon très fin pour bien envelopper chaque morceau de viande et lier avec de la ficelle de boucher afin de suspendre, peser et noter le poids exact de chaque morceau de viande enveloppé suspendre la viande dans un espace bien aéré et froid température comprise entre 10°C et 12°C et avec un taux d'humidité compris entre 60% et 65% si possible pendant 5-7 jours jusqu'à ce que la viande soit plus sèche et que son poids ait diminué d’environ 25% vous pouvez peser et suivre les progrès chaque jour si vous le souhaitez remarque si vous n'avez pas de balcon ni de cave à 10°C et que vous utilisez le réfrigérateur à 5°C pour désecher la viande, le séchage durera environ 2 à 3 semaines jusqu’a réduire le poids du morceau de viande de 25% … défaire l’emballage de la charcuterie, servir en tranches fines la viande plus salée devra être tranchée plus finement que la viande moins salée envelopper le reste dans un film plastique ou sceller sous vide et conservez au réfrigérateur jusqu’à 6 mois si vous avez utilisé du sel rose de salaison ou 1 mois si vous n’en avez pas utilisé ! ... vous avez aimé ? partagez-la ! Des commentaires ? Des questions ? Vous trouverez en pied de page mon email ! BlogOfficiel de l'Association "LES PLATANES" du Camping du Gave - Sauveterre de Béarn. Les Infos - Les coups de cœur - Peut-être même des coups de gueule, on ne sait jamais - Le camping et son environnement, son équipe et ses résidents, les bons moments comme les plus difficiles. 3ème recette de fêtes Filet Mignon séché au piment d'Espelette pour apéro !
Magret de canard séché J’adore servir mon filet mignon de porc séché aux herbes à mes convives qui sont à chaque fois bluffés… J’ai donc décidé de récidiver avec du magret de canard et j’ai bien fait car c’est vraiment trop bon ! Idéal servi en fines tranches lors d’un apéritif ou en entrée, il ravira vos papilles. Cette recette est très facile à réaliser. En revanche, elle vous demandera un peu d’anticipation car il faudra attendre 3 semaines avant de les déguster…Temps de séchage indispensable !!!!Ingrédients 1 beau magret de canard 1 kg de gros sel de Guérande 1 cuillère à soupe de poivre vert en grains 1 cuillère à soupe de baies roses 1 cuillère à soupe de sucre Préparation Commencez par saupoudrer votre magret de sucre. Prenez un moule à cake et versez-y la moitié du gros sel. Déposez votre magret de canard dessus Puis recouvrez avec le reste du gros sel. Couvrez d’un linge propre. Placez au réfrigérateur pour 18 heures environ. Sortez le magret de canard, retirez le sel et rincez-le abondamment sous l’eau froide. Séchez votre viande avec du papier absorbant. Dans un bol mélangez les baies et les grains de poivre puis à l’aide d’un pilon ou l’extrémité de votre rouleau à pâtisserie, écrasez-les. Recouvrez la viande de ce mélange. Posez votre magret de canard dans un torchon et enroulez-le dedans. Repliez les deux extrémités sur le dessous. Replacez au réfrigérateur pour un minimum de deux semaines. Le mien à trois semaines. Essayez à votre tour, vous verrez c’est très simple et vous vous régalerez ! © 2016 – 2018, Mamancadeborde. All rights reserved.

Filmeravec du film transparent et mettre en bas du réfrigérateur pendant 14h (pas plus, le goût du sel serait trop présent). Au bout de 14h, sortir le filet mignon et bien le rincer à l’eau très froide. L’essuyer correctement avec un

Ingrédients 750 g de filet mignon de porc 125 g de Bleu 100 g de crème fraîche 4 échalotes 3 cuil. soupe de vermouth blanc sec huile beurre sel poivre des haricots verts Instructions Faire dorer la viande pendant 10 minutes dans un mélange de beurre et d'huile dans une cocotte. Sortir la viande et la mettre de côté. Evacuer le surplus de graisse de la cocotte. Mettre les échalotes hachées dans la cocotte, les faire blondir. ajouter le vermouth et déglacer. Remettre la viande, saler, poivrer, muscader. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajouter le fromage en morceaux et la crème. Mélanger, et laisser cuire encore 15 minutes en mélangeant et retournant la viande 1 ou 2 fois. Couper la viande en tranches pour servir accompagné de haricots verts. Nombre de personnes 6 Auteur Date 7 avril 2001 Résumé de la recette Nom de la recetteFilet mignon de porc au bleu du vercors-sassenage accompagne de haricots vertsPublier le 2001-04-07Note moyenne 1 Based on 1 Reviews
Vinsdoux: Je vous le déconseille car le sucre peut mettre en péril les qualités gustatives du jambon. Préparer votre jambon pata negra. C’est important de préparer son jambon ibérique pour le déguster, c’est pourquoi il faut avoir les bons réflexes.
Il fallait bien que ça arrive ! Oui, pour la première fois depuis la création de ce modeste blog, je ne parlerai pas saucisson sec. J’ai toujours eu comme objectif d’élargir le sujet de la charcuterie maison et de pouvoir proposer des recettes plus larges, sur ce qui me plaît ou plus exactement sur ce qui provoque chez moi un flux salivaire incoercible. On trouve vraiment de tout sur internet ainsi que dans les livres de charcuterie et il est difficile de pouvoir s’y retrouver. Mon but est de synthétiser ce tout », d’en extraire l’inutile et le flou et d’en sortir des recettes pratiques et adaptées à une fabrication maison. Je souhaite expliquer, comme avec le saucisson, toutes les étapes et faire ressortir mes éventuelles interrogations. C’est donc tout naturellement que je vous invite à suivre mon expérience de Coppa et cette double recette sous-vide et par enfouissement réalisée lors de l’hiver 2019. Ingrédient principal Une échine de porc désossée et parée d’environ 2kg Ingrédients du mélange salant Du gros sel 30 à 50g/kilo. Ici 35g/kilo. Du sucre de 0 à 50% du poids en sel. Moi 10%. Du vin blanc 5g/kilo Du poivre 2g/kilo en général D’autres épices 1g/kilo en moyenne. Je n’ai mis que du poivre. Du temps Le gros sel permet de créer des entailles dans la viande pour faciliter la pénétration du mélange. Le vin blanc permet d’obtenir une texture collante qui va venir bien adhérer à la pièce. Le sucre est facultatif mais permet selon la dose d’obtenir un produit plus souple le sucre fixe les molécules d’eau et plus sucré au-dessus de 25% c’est la méthode américaine. Comme pour les épices, ça sera à affiner selon vos préférences. Préparation Même cru ça fait envie. 1 Chez le boucher, j’ai commandé de l’échine de porc désossé et paré à minima. J’ai eu ce jour 2 pièces 2kg et 2kg500. 2 J’ai terminé le parage pour enlever certains morceaux de gras trop important ainsi que tout ce qui peut empêcher d’obtenir un morceau uniforme. 3 J’ai frotté les deux pièces avec le mélange salant. 4 J’ai mis sous vide la première en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sachet. La méthode sous vide permet une meilleur pénétration et homogénéisation du sel dans la pièce de viande. En outre, il y a beaucoup moins de risque de trop salé, même si l’on se trompe. 5 J’ai enfoui la seconde dans du gros sel. J’ai utilisé pour ça une caisse en plastique dont j’ai pris soin de percer un des quatre coins pour que la saumure s’évacue pendant la phase de salage. J’ai surélevé pour que le jus puisse s’évacuer. 6 Direction le frigo pour le temps de salage. Il existe 2 méthodes pour calculer le nombre de jours nécessaires 2 jours/kilo traditionnellement ou alors épaisseur de la pièce en cm/2 + 1 jour dans l’idée que le sel pénètre la viande de porc à raison d’1cm par jour. Au frigo pendant 5 jours. Dans mon cas, que ce soit l’une ou l’autre méthode, j’obtenais 5 jours sachant que pour la sous vide, 1 ou 2 jours de plus n’auraient en théorie pas changé grand chose. La saumure s’évacue de la caisse. 7 Une fois le salage effectué vient le temps du repos. J’ai sorti l’échine de la poche sous vide puis j’ai épongé l’exsudat. J’ai sorti l’autre échine de la caisse et je l’ai essuyé. Le repos de la viande à basse température ~2°C permet une bonne répartition du sel à l’intérieur. Sans ça, la viande peut dans certain cas amorcer une putréfaction lors de la mise au séchoir, du fait de la température. Le temps de repos est au minimum du même nombre de jours que le temps de salage donc dans mon cas 5 jours. Cette durée peut atteindre les 5 semaines lorsqu’il s’agit d’un jambon. Un repos bien mérité ! 8 Voici venu le temps de la mise sous filet. Pour cela, je me suis procuré un manchon de PVC de taille 120 mais si vous savez faire un bridage manuel, le rendu esthétique fera encore plus terroir. A noter que j’ai recouvert de poivre celle qui a été enfouie et que j’ai laissé telle quelle la sous vide. A noter aussi qu’il aurait été possible d’embosser les coppas dans des boyaux pour un résultat logiquement différent, plus proche de la tradition. La baudruche de bœuf ou le sac de porc sont les boyaux idoines mais il faut le prévoir avant… 9 Avant dernière étape avant la dégustation le séchage ! Idéalement une température d’environ 13°C pour une hygrométrie comprise entre 70 et 80%. 10 En cours de séchage il est totalement normal qu’une fleur pointe son nez. Elle donnera une patte supplémentaire à votre coppa. Au bout d’un mois. 11 Cette fabrication a été réalisé début janvier. Je compte attendre début mai pour les consommer. Résultat très prochainement ! 12 Comme convenu voici les résultats début mai j’ai sorti la coppa sous vide et fin mai celle par enfouissement. Coppa sous vide A tomber par terre de plaisir ! Coppa par enfouissement Un poil trop salée malheureusement…. Alors autant celle salée sous vide est proche de la perfection, autant celle par enfouissement est un peu décevante car trop salée. Esthétiquement, il n’y a strictement aucune différence mais au goût, ce n’est pas le cas. Conclusion la méthode sous vide n’est pas pour rien considérée comme la meilleure méthode actuelle pour la salaison. Effectivement, à moins de se gourer sérieusement dans les proportions et/ou dans la durée, c’est quasiment l’assurance d’avoir un produit parfaitement salée, au goût de notre époque. Pour l’enfouissement c’est différent, c’est la tradition, c’est le terroir, la méthode de nos aïeux mais ça n’empêche pas que les produits d’antan étaient beaucoup plus salés que maintenant et qu’ils ne salaient pas au froid meilleure répartition du sel comme nous pouvons le faire actuellement. Du coup, je pense qu’il faut voir les 2j/kg ou le diamètre/2 comme une valeur haute, de sécurité et qu’il y a trop de paramètres à prendre en compte pour avoir une règle immuable expérience, les températures de salage et de repos, le type d’animal, de viande et de sa qualité….. J’ai d’ailleurs rédigé un article sur le temps de salage qui vous permettra, je l’espère, de choisir la bonne durée. Rdv l’hiver prochain pour une nouvelle tentative ! Filetmignon de porc séché dans du gros sel, parfumé selon les goût, puis maturé pendant 15 jours dans un linge propre au frais. Voir l'intégralité de cette recette sur le site du gourmet. Tags. charcuterie recettes de filet mignon gros sel recettes d'épices apéro herbes aromatiques. Commentaires . Donnez votre avis sur cette recette de Filet mignon séché ! Rejoignez le Club Pour commencer ce Calendrier de l’Avent gourmand, j’attaque direct avec ce filet mignon séché pour une simple question de timing! Il faut le faire sécher au moins 2 semaines et demi avant de pouvoir le déguster. Pas question de trainer donc si vous voulez le déguster pour le réveillon. On file acheter son filet mignon, on enroule tout ça dans son torchon et on l’oublie jusqu’à l’apéro du 24 où vous allez pouvoir vous donner un genre en disant que vous faites votre propre charcuterie ;- Je n’avais jamais tenté mais à force de manger les trop bonne tranches de filet mignon séché de mes potes Chach et Val quand on va dîner chez eux, j’ai eu envie d’essayer moi aussi. Je me suis arrêtée sur la recette de Chef Nini qui proposait un filet mignon séché aux herbes de Provence, ma saveurs préférée en matière de saucisson. Sa recette est aussi enfantine que prévu. Un premier salage d’une nuit puis on parfume et on met dans le bas du frigidaire jusqu’à la dégustation. Tellement simple pour une effet dingue, qu’on aurait tort de s’en priver! Et ça fait aussi bien un truc à servir à l’apéro qu’un cadeau gourmand super original pour les becs salés. Alors, prêts à vous lancer dans la charcut’ maison? Retrouvez le Calendrier de l’Avent gourmand 2016 Une recette de fête par jour jusqu’au 24 décembre! Petits plats dans les grands, apéros amusants et cadeaux gourmands, plein d’idées pour épater et régaler vos proches… Filet mignon séché aux herbes 1 filet mignon de porc 1kg de gros sel de Guérande si vous avez 2-3 cuillères à soupe de sucre en poudre 3-4 cuillères à soupe d’herbes de Provence 1 cuillère à café d’un mélange de baies poivre noir, baies roses, poivre vert, fraichement moulu Coupez les extrémités du filet mignon pour obtenir un filet mignon de même diamètre de bout en bout. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément. Saupoudrez le sucre sur la viande. Versez la moitié du sel dans un moule à cake préalablement chemisé avec du papier alu pour protéger votre moule, posez votre filet mignon et recouvrez-le complètement de sel. Recouvrez d’un torchon propre. Mettez la viande au réfrigérateur pendant 15h à 18h. Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, rincez-le sous l’eau froide et séchez-le avec du papier absorbant. Mélangez les herbes et le poivre. Saupoudrez la moitié de ce mélange sur un torchon propre puis posez la viande dessus. Versez la seconde moitié du mélange en faisant en sorte de bien de le répartir sur toute la viande. Repliez les extrémités du torchons puis roulez le filet mignon. Placez au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Un fois prêt, vous pouvez conservez votre filet mignon séché jusqu'à 4 semaines au bas du réfrigérateur dans un torchon propre, mais je n'ai jamais réussi à le garder aussi longtemps ;- Lemettre dans un réfrigérateur lui évite le contact avec l’oxygène et les calories de l’air. Cela dit, le contenant dans lequel vous conservez votre café avant de le mettre dans le réfrigérateur sera aussi d’une importance capitale. Il doit pouvoir se fermer hermétiquement. Par ailleurs, ne congelez pas le café tel quel. Toujours à la recherche de petites idées pour les fêtes? Et si vous faisiez vous même votre viande séchée? J’ai trouvé la recette chez Manue, très simple à faire mais chut faut pas dire, vos convives seront bluffés! Vous pouvez adapter en mettant toutes les épices que vous voulez. Par contre, ne pas prendre un filet trop petit ou il risque d’être un peu trop salé. Pour 1 filet mignon 1 filet mignon de porc gros sel 2 cuillères à s. de sucre 2 belles cuillères à s. d’épices basquaises Ducros piment d’Espelette poivre Dégraisser délicatement la viande. Découper les extrémités pour que la viande soit de même épaisseur d’un bout à l’autre. La saupoudrer de sucre en poudre. Mettre du gros sel dans le fond d’une terrine, y déposer le filet mignon puis le recouvrir de gros sel. Conserver au frais 15 à 18h. J’ai laissé 15h parce qu’il était petit mais c’est resté un peu salé, à vous de voir en fonction de vos goûts. Retirer la viande du gros sel et bien la rincer sous l’eau claire puis la sécher avec du papier absorbant. Mélanger les épices, le piment d’Espelette à adapter si vous aimez quand ça pique, un peu, beaucoup… et le poivre. Recouvrir le filet mignon des épices et l’enrouler bien serré dans un torchon propre. Le déposer dans le tiroir à légumes de votre frigo et l’oublier au minimum 15 jours avant de pouvoir le déguster découpé en fines tranches. Ici, il a quasi 3 semaines et il était parfait, très tendre et fondant, vraiment agréable à manger.
\n \n \nfilet mignon séché pourquoi mettre du sucre
Cequi est important ce n’est pas tant le poids de la viande que son épaisseur : un filet mignon de 6 cm de diamètre sera plus vite saturé en sel qu’une grosse pièce de 25 cm d’épaisseur. Ne calculez donc pas le taux de sel par rapport au poids de la viande, mais bien à la quantité de saumure nécessaire pour que la viande soit immergée. Je crois que le taux final de Avec l’arrivée des beaux jours, on commence à penser aux grillades. Et aussi à notre ligne en privilégiant les viandes blanches, plus maigres que les viandes rouges. Le problème, c’est que les viandes blanches sont souvent sèches quand on les fait griller blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon. La solution leur faire prendre un bain d’eau salée et sucrée aussi si on veut pour qu’elles restent juteuses ! La version courte Pour conserver de la jutosité aux viandes blanches grillées blancs de poulet, côtes de porc, filet mignon, etc., il faut les immerger dans de l’eau salée et aussi sucrée si l’on aime le salé-sucré. La viande va absorber de l’eau et sera ainsi plus juteuse après la cuisson. Elle va aussi absorber le sel et le sucre qui vont lui donner du gout, et augmenter sa capacité à retenir ses jus. Cette technique fonctionne particulièrement bien avec les travers de porc qui restent souples et juteux après un passage au BBQ et ne deviennent pas ces horribles morceaux de carton qu’on rencontre parfois. Que nous dit la science ? L’osmose et la diffusion La nature aime l’équilibre. C’est pour cela que des mouvements d’eau osmose et des mouvements de petites molécules diffusion interviennent à travers les membranes de la plupart des cellules, pour maintenir ces équilibres Et souvenons-nous qu’un morceau de viande, ce sont des milliers de cellules, dont les membranes laissent passer les liquides et les petites molécules. les phénomènes de diffusion et d’osmose entre le bain et les cellules de la viande La diffusion des petites molécules Pour rétablir un équilibre entre la viande et le bain salé, les petites molécules sel, sucre, etc. vont naturellement passer du milieu dans lequel elles sont les plus nombreuses le bain vers le milieu dans lequel elles sont les moins nombreuses la viande. C’est le phénomène qui se produit quand on verse un peu de sirop de menthe dans un verre le sirop se répand uniformément dans le verre. C’est l’inverse qui se passe quand on prépare un bouillon les petites molécules sont plus nombreuses dans la viande et les légumes, et passent dans l’eau pour donner le bon goût du bouillon. L’osmose Pour les mêmes raisons d’équilibre, l’eau va naturellement passer du milieu le moins concentré le bain vers le milieu le plus concentré la viande. Quand on parle de concentration, on parle en fait du nombre de particules dissoutes protéines, gras, sucres, sels, etc. par unité de volume d’eau. Et même s’il y a plus de particules en quantité dans le bain que dans la viande d’où le phénomène de diffusion, ces molécules sont dissoutes dans un beaucoup plus grand volume d’eau. Donc la viande est un milieu plus concentré que le bain et inversement. Tout le monde suit ? Attention il ne faut pas mettre trop de sel dans le bain. Sinon le bain devient plus concentré que la viande, et l’eau passe de la viande vers le bain, et s’assèche. C’est ce qui se passe quand on fait sécher de la viande dans une saumure très concentrée pour faire de la charcuterie par exemple, ou quand on laisse macérer des fruits dans du sucre. Ici, on cherche à faire sortir l’eau. Le sel transforme les protéines et favorise la rétention d’eau En plus de son effet sur le goût, le sel NA+, Cl- va favoriser la solubilisation des protéines de la viande actine et myosine en perturbant les équilibres électriques charges positives et négatives Ces protéines se déroulent dénaturation, et s’associent entre elles pour former une sorte de filet en 3 dimensions qui piège l’eau pour former un gel pensez au blanc d’œuf qui reste souple s’il n’est pas trop cuit. le sel déroule les molécules de la viande, qui s’associent ensuite en réseau à 3 dimensions et piègent l’eau C’est pour cette raison que la viande baignée dans un liquide d’eau salée ou sucrée conservera plus d’eau que si elle n’est baignée que dans de l’eau. poids de filets de porc avant et après cuisson. Ceux baignés dans de l’eau salée perdent moins d’eau que ceux baignés dans de l’eau seulement; source 1 C’est cette propriété du sel qui est utilisée pour la fabrication du jambon cuit. Les morceaux de jambon sont trempés dans une saumure mélange d’eau et de sel et absorbent de l’eau. Les protéines solubilisées grâce au sel forment une masse visqueuse et collante le limon qui colle les morceaux entre eux pour donner la forme finale du jambon. Après cuisson, le limon donne le “gras” du jambon, visible à la coupe. Je profite de ce chapitre sur le jambon pour rendre hommage à Jean-Pierre Coffe. Salut l’artiste ! Quelles implications en cuisine ? Le trempage des viandes blanches est très utilisé aux Etats-Unis. Cette technique s’appelle le “brining“. Littéralement, ça se traduit par “saumurage” en Français. Mais le saumurage fait souvent référence à des liquides avec une très forte concentration de sel, comme pour les salaisons. Les quantités Le tableau ci-joint vous donne des indications pour le volume d’eau et la quantité de sel pour préparer le bain pour votre viande blanche. En moyenne, il faut que le poids du sel soit environ de 4% de celui de l’eau. Si vous voulez ajouter du sucre, mettez la même quantité de sucre que de sel. source 1 Si vous n’avez pas de récipient assez grand pour que toute la viande soit immergée, vous pouvez aussi mettre votre viande et le liquide dans un sac à congélation. Dans ce cas, vous pouvez diminuer les quantités d’eau et de sel et sucre allez, une petite règle de 3 !. Le temps Ne faites pas baigner la viande plus longtemps qu’indiqué. Si elle reste trop longtemps dans l’eau, la viande va absorber trop d’eau, et elle sera détrempée et finalement moins goûteuse. Séchez bien votre viande avant de la faire griller Souvenez-vous qu’il faut 5 fois plus d’énergie pour transformer 1g d’eau en vapeur que pour le faire chauffer de 0°C jusqu’à 100°C. Si votre viande est bien sèche, la chaleur apportée par la flamme ou la poêle la grillera bien. Sinon, cette chaleur sera “utilisée” pour chauffer puis évaporer l’eau de surface, et votre viande sera moins grillée. Faites tremper le morceau entier Si vous découpez la viande avant de la faire griller pour des brochettes par exemple faites la tremper entière. Il y aura certes un peu moins d’eau et de sel qui seront absorbés par la viande mais bien assez !. Et l’avantage, c’est que les morceaux entiers seront bien plus faciles à sécher. Les références Référence Le document suivant m’a aidé à préparer cet article. Que ses auteurs en soient remerciés 1 Cook’s Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 102-103. Plierle filet en deux sur la longueur, rabattre le filet mignon et ficeler. Mettre sous-vide s'ils ne sont pas cuisinés de suite. Mettre sous-vide s'ils ne sont pas cuisinés de suite. Ici, les râbles ont été cuits sous vide au rooner, genre de bain-marie mettant l'eau à une température très précise, 61° durant 35 minutes.

Cette recette fait incontestablement partie des premières généralement testées quand on se lance dans les salaisons de porc. Un filet mignon, du sel j’allais dire un torchon… et c’est parti ! C’est tellement simple sur le papier qu’il y a vraiment moyen de se faire avoir… Cette année, j’ai décidé de faire une expérience car ce morceau de viande est idéal de par sa taille il ne prend pas de place et séchera vite, trop même… J’ai effectué avec 4 filets mignons 3 méthodes différentes de salage le 5ème nous l’avons mangé avec une sauce à la moutarde et des patates et c’est peut-être mieux ainsi d’ailleurs Par enfouissement, qui consiste à le recouvrir de immersion dans une saumure liquide, c’est à dire de l’eau à laquelle nous avons ajouté une quantité de sel prédéterminée. Et sous-vide, entendez par là dans un sachet plastique avec un mélange salant où le vide aura été créé. Ingrédients Des filets mignons parés mis en forme, retirer les parties grasses, voir maigres sans intérêt…. Ici environ 500 grammes chacun avant salage pour 4 sur 6 centimètres sur la plus grosse partie. Du selDu poivreDu sucreEt des épices selon votre guise Préparation sous-vide J’ai tout d’abord préparé un mélange salant avec 35g/kg de sel3 à 5g/kg de sucre5g/kg de vin blanc2g/kg de poivre moulu Puis j’ai frotté le filet mignon avec pour ensuite le mettre, ainsi que le reliquat, dans un sachet plastique mis sous-vide. Pour la durée de salage au frigo, j’ai pris la règle du diamètre divisé par deux + 1 jour, ce qui donnait alors 3 jours. Il aurait été possible de le laisser plus longtemps car le taux de sel est fixe. Préparation par enfouissement Selon mon article sur le temps de salage et l’assertion que dans une saumure saturée, le sel pénètre à la vitesse de 3cm par 24h donc x2 si la pièce est uniforme, je suis parti ici sur des durées de 14 et 16 heures. J’ai sciemment fait le choix du un peu plus qu’un peu moins. Après avoir frotté les morceaux avec le mélange salant peu importe ici le respect du dosage, je les ai enfouis sous une bonne couche de gros sel puis mis l’ensemble au frigo. Préparation par saumure liquide J’ai salé de l’eau dans un récipient non métallique verre, plastique, céramique… à hauteur de 200g par litre pour obtenir une saumure à 16° Baumé. J’ai uniquement rajouté du poivre. J’ai alors plongé le filet mignon recouvert d’une assiette pour éviter qu’il ne flotte et je l’ai laissé ainsi, au frigo, pendant 24h toujours en me servant de mon article sur le temps de salage. En toute logique, une telle saumure liquide modérée » en sel, admet plus une marge d’erreur que le salage au sel sec. Temps de repos Dans les 3 cas, l’idée est de laisser reposer au frigo, idéalement sur une grille, les filets mignons pour un temps généralement égal au temps de salage. J’ai du mettre pour chaque environ 2 jours car il vaut mieux mettre un peu plus qu’un peu moins. Le but du repos est d’homogénéiser le sel dans la viande avant la mise en séchoir et ses températures logiquement plus hautes. Séchage Comme toujours, l’élément fondamental pour réussir son séchage est le torchon lavé avec adoucissant lavande…Euh, non, c’est évidemment l’endroit de votre maison où vous obtenez les meilleurs conditions thermiques et hygrométriques, c’est à dire T°<15°C et 70%

Aprèsl'essai du filet de porc séché (ici ) Tu peux mettre du poivre , du thym , des herbes aromatiques sèches tu varies les plaisirs !!! merci Cyril !! Supprimer. Réponses. Répondre. Répondre. Anonyme 12 février 2014 à 09:52. 10 jours de salage vous pouvez me confirmé merci d'avance sylvain. Répondre Supprimer. Réponses. Unknown 13 février 2014 à
Ingrédients * 1 filet mignon de porc * 1 kg environ de gros sel * 2-3 c. à soupe de sucre en poudre * 3-4 c. à soupe d'herbes de Provence * 1 c. à café de mélange de poivres moulus noir, blanc, vert, baie rose... Préparation - Le premier jour Dégraissez au maximum votre filet mignon. Saupoudrez-le de un moule à cake, versez la moitié du sel, posez le filet mignon et recouvrez-le entièrement de sel. Recouvrez d'un au réfrigérateur pendant 15 à 18h00. - 15 à 18h00 plus tard Retirez tout le sel en passant le filet mignon sous l'eau froide. Séchez-le bien. Préparez un mélande d'herbes de Provence et de poivres et recouvrez le filet de ce mélange. Placez-le dans un torchon propre, enroulez-le dedans. Repliez les extrémités du torchon et réservez au réfrigérateur pendant environ 3 semaines. - 3 semaines plus tard sortez le filet mignon du réfrigérateur. Mes conseils après l'avoir fait - laisser plutôt entre 12 et 15h maxi pour qu'il ne soit pas trop salé - après 3 semaines au frigo comme il était encore bien "mou" on l'a mis dans un endroit sec toujours dans un torchon et voilà !

Ils’agit en fait d’un filet mignon de porc séché pendant plusieurs jours au réfrigérateur après avoir passé quelques heures dans le sel. Vous pouvez également ajouter une étape intermédiaire de fumage (dans une fumoir avec du bois de hêtre) qui n’est pas obligatoire mais qui va rajouter de nouvelles saveurs boisés à votre charcuterie maison.

Une recette qui risque fort de devenir un incontournable chez moi! Je suis toujours surprise de la quantité de choses que l'on peut faire avec un filet mignon, c'est un morceau de viande délicieux que l'on peut décliner à toutes les sauces... Je n'avais encore jamais réalisé de viande séchée et c'est pourtant d'une grande simplicité, tellement simple qu'il n'y a presque rien à faire! Sauf attendre...il faut en effet être patient car la préparation pour un beau filet mignon séché comme celui-ci prendra trois semaines, mais le résultat est vraiment parfait! La recette je l'ai trouvé sur le magnifique blog de Chef Nini, appliquée à la lettre! Ingrédients 1 filet mignon de porc 1 kg environ de gros sel 2-3 c. à soupe de sucre en poudre 3-4 c. à soupe d'herbes de Provence 1 c. à café de mélange de poivres moulus noir, blanc, vert, baie rose... Préparation Le premier jour Dégraissez au maximum votre filet mignon. Saupoudrez-le de sucre. Dans un moule à cake, versez la moitié du sel, posez le filet mignon et recouvrez-le entièrement de sel. Recouvrez d'un torchon. Réservez au réfrigérateur pendant 15 à 18h00. 15 à 18h00 plus tard Retirez tout le sel en passant le filet mignon sous l'eau froide. Séchez-le bien. Préparez un mélande d'herbes de Provence et de poivres et recouvrez le filet de ce mélange. Placez-le dans un torchon propre, enroulez-le dedans. Repliez les extrémités du torchon et réservez au réfrigérateur pendant environ 3 semaines. 3 semaines plus tard sortez le filet mignon du réfrigérateur et servez-le en apéritif, ou avec une petite salade verte... ​ Unfilet mignon. Un paquet de gros sel. 2 cs de sucre en poudre. Sel fumé. Un mélange d’épices Louisiane (botanique) Dégraisser au maximum le filet mignon. Le tailler afin qu'il ai a peu près la même épaisseur partout. Le frotter avec le sucre en poudre. Dans un moule à cake recouvrir le fond de gros sel, déposer le filet mignon puis

Chercher une recette Exemple de recherche Crêpe au fromage , Omelette , Tarte aux pommes , Cake au jambon Filet mignon séché maison Type Plat principal Difficulté Facile Parts / Personnes 6 Personnes Préparation 20 min Cuisson Non renseigné Temps Total 20 min Ingrédients 1 filet mignon de porc 1 kg de gros sel de Guérande 2 c. à soupe de sucre en poudre 3 c. à soupe d'herbes de Provence 1 c. à café de poivre Recette Etape 1 Coupez les extrémités du filet mignon afin qu'il soit de même taille partout et ainsi qu'il sèche uniformément. Etape 2 Saupoudrez le filet de sucre. Versez la moitié du sel dans un terrine et disposez le filet dessus. Recouvrez la viande de sel. Couvrez la terrine avec un torchon. Placez au frais pendant 18 h. Etape 3 Après ce temps, retirez le sel et passez le filet sous l'eau froide. Séchez-le soigneusement. Mélangez les herbes de Provence et le poivre et couvrez le filet avec ce mélange. Enroulez le filet dans un torchon, pliez les extrémités du torchon. Placez la viande dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et laissez sécher pendant 3 semaines. Etape 4 Au moment de déguster, taillez le filet mignon séché en fines tranches. Note de cette recette Pas encore de note sur cette recette ! Soyez le premier a en laisser une grâce au formulaire en bas de cette page Recette vue 43 fois Partager cette Recette

Vouspouvez remplacer la truite saumonée par du saumon, du rouget ou des filets de truite Arc-en-ciel. Ingrédients pour 4 personnes. Court-bouillon. 1.5 l d’eau . Thym. Branches de basilic. 2 rondelles de citron. 2 bâtons de citronnelle grossièrement hachés. Sel. 4 filets de de truite (150 g environ) ou des filets de saumon. Sel et poivre. 2 bottes d’asperges vertes. 2 Un filet mignon de porc, jambon en croute, enveloppé dans de la pâte feuilletée, pour découvrir une viande moelleuse, cuite à la perfection et savoureuse… A servir toute l’année, en toutes saisons et même en période de fêtes ! Le tout formant un équilibre parfait qui mettra le sourire autour de votre table. Bref, je vous invite à vivre une belle aventure culinaire en reproduisant ce délicieux filet mignon en croute. Jetez-vous à l’eau et vérifiez par vous-même que je vous dis vrai !Allez, à vos tabliers ! Suivez la recette et préparez-la aussi, les ingrédients sont comptés sur les doigts, ils sont très peu nombreux et vous les avez peut-être déjà! Essayez-la… Et Continuer La Lecture Dans La Page Suivante. Alors voici quelques explications Pour bien réussir la recette de Filet mignon de porc, jambon en croute. il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de commencer la recette. Il faut également respecter le temps et la température de cuisson, ainsi suivez pas-à-pas les étapes décrites ci-dessous . Donc, pour la recette, il vous faut Temps de préparation 30 minutes. Temps de cuisson 25 minutes. Difficulté Facile Voici les ingrédients dont vous avez besoin et la préparation Ingrédients 4 personnes – 2 Filets mignon de porc de 450 gr environ chacun– 2 Rouleaux de pâte feuilletée– 4 Tranches de jambon a l os– Moutarde de dijon– Origan séché– Beurre– Huile– Un jaune d œuf– Une cas de lait– Sel– Poivre du moulin Préparation Four a 180 degrés. Préparation Four a 180 degrés. À découvrir aussi Les courgettes font partie des légumes que les enfants n’apprécient pas tellement. Pourtant c’est... Pour bien réussir la recette, il faut bien mesurer les ingrédients et les préparer avant de... J’aime beaucoup les Quiches, je trouve que c’est un repas facile et rapide à préparer, qui se... Craquez pour cette poêlée de la mer onctueuse, parfumée et en plus si facile et rapide à... Un petit gratin facile et rapide à préparer qui saura j’en suis certaine régaler les amateurs de... Découvrez la recette du Gratin franc-comtois . Pommes de terre, saucisse de Morteau, comté… C’est... A propos de l'auteur MR Chef .